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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
《山海奇幻夜》：一览瑰丽东方之美****** 作者：钟 玲 奇幻东方之美，始于山海。 在《山海经》光怪陆离的世界里，奇特的珍禽异兽、神秘的上古英雄，与山川湖海、奇花异草，共同构筑了一个“东方源宇宙”。
一部上古奇书，极尽古人对世间最旖旎的想象。1月14日北方小年夜，以《山海经》为主题的国风幻境音乐晚会《山海奇幻夜》，将在优酷、河南卫视与观众见面，“实现”数千年来人们对自然天地的浪漫神想。 自2021年《唐宫夜宴》火爆出圈开始，河南卫视在两年的时间里，又陆续打造了《芙蓉池》《纸扇书生》《洛神水赋》《墨舞中秋帖》等一系列创新传统文化的特别节目。此次与优酷合作推出的《山海奇幻夜》，将目光聚焦在传说奇著《山海经》，在舞台上重现了那个古老又遥远的山海世界，于神灵异民、珍禽奇兽、灵草嘉木的交相辉映中，铺展出一幅瑰丽的诗意长卷。 题材的突破和视听的创新，追寻传统文化新表达 张予曦的歌曲《春意晚》，歌颂美好的爱情；S.I.N.G的歌曲《红莲》，展现巾帼不让须眉的侠气；萨顶顶的歌曲《鱼跃而上》，传达鱼化鲲鹏意象之美；裁缝铺的《神树·琴侠》，寻觅《山海经》神树传说与三星堆的千年“邂逅”…… 《山海奇幻夜》分别以兔飞猛进、万狮如意、年年有鱼和美年腾达4个篇章，由玉兔、醒狮、吉鱼、喜鹊四种瑞兽引出不同的祈福舞台，以传递瑞兽背后的美好寓意。 除此之外，《山海奇幻夜》还选取了三个维度的符号来进行内容创作，神兽符号、故事符号、山海奇幻世界的视觉符号。这些符号的体现运用涵盖到剧本、服化、音乐制作的方方面面。《山海奇幻夜》还在共享潮年主题的贯穿之下，以三个逻辑线索，勾画中国人亘古不变的传统新年祝愿—— “乐在一起，祈佑新年”，主持人在年夜饭中相聚，聊新年、侃瑞兽、开年符；“乐见山海，瑞兽送福”，不同的瑞兽故事引出不同的舞台节目，艺人登场送出新年祝愿；“乐享当下，国潮生活”，邀约年轻一代山海达人，追寻传统文化在现代生活中的有趣表达。 一条“山海奇幻街”和一座“山海火锅店”，汇聚国内知名的“90后”山海匠人，《山海奇幻夜》以更年轻、更国潮、更烟火的方式，与观众一起迎接新年。 音乐+故事的高度融合，映射奇幻东方之美 吴克群的《夸父追日》、萨顶顶的《鱼跃而上》、刘宇的《神想·山海入梦》……沉浸式、虚实结合的幻美盛景穿越天地、日月、山川，那些动听的音乐，通过《山海奇幻夜》的舞台，以“新姿”谱写了包罗万象的山海魅力。 夸父的壮志能在摇滚中呐喊，九尾的妩媚也可在情歌中妙曼，应龙的不畏更能在说唱中张扬……能想象得到吗？那些《山海经》里传奇的英雄与神兽，竟在现代国潮音的诠释下，有了新形象，有了新样貌。 吴克群表演的《夸父追日》，将夸父的传说与中国航天“夸父一号”卫星做了古今链接，突破了夸父形象“遥望太阳不可及”的传统定位，以夸父和巨日的“博弈”，表达“逐日——是人类心底的壮志！”的精神内核，把国人皆知的经典故事续写成新史诗，映射中国人永不言败的逐梦情怀；毛不易的《风吟诛仙》，以刻有日月山川、守护山河大地的黄帝上古神器轩辕剑作为舞台，用歌声缅怀往日英雄，追忆铁骨柔情…… 在故事题材和音乐曲目的选择上，《山海奇幻夜》以适配、沉浸为基本原则，一方面选择音乐本身的故事背景和词曲意境就能代入山海传奇的音乐，一方面又将舞台的视觉延展让故事深入词曲意境去拓展观众的联想。《夸父追日》《鱼跃而上》《风吟诛仙》《星河入梦》《无畏》《红莲》等极具古风国潮的曲目，通过虚拟技术的方式，呈现出具有完整故事感的山海奇幻舞台，做到了“让音乐述说故事，让故事赋能音乐”。 《山海奇幻夜》的节目形式，并没有局限在《山海经》的一个个具体的故事中，而是通过不同角度呈现《山海经》背后的传统文化。 “妙染”“守护”“逐梦”“良缘”“不畏”……《山海奇幻夜》以10个关键词，为晚会的节目做了一番文化梳理。特别是刘宇的中国舞节目《山海画卷》，其创意核心就是“妙染”，在舞台上，他以身为笔，取色天地，在山海画卷上描绘出了鸾鸟、驺吾、烛龙三张《山海经》的巨幅画作。这三幅画作的取色均来自河南省博物院珍藏文物上的中国传统色彩，分别是汝窑天蓝釉刻花鹅颈瓶的青、武则天金简的金、《四神云气图》的赤！ 用中国传统颜色之美，来制作XR的虚拟舞台；以年轻化的国潮舞蹈，来妙染山海瑞兽的风姿，这样有趣的传统文化传播方式，能以最直观的视觉体验，让观众感受到《山海经》的奇妙世界，以及中华文化的东方之美。 以山海为题、祈福为笔、瑞兽为灵，充满无穷想象力的《山海奇幻夜》，用音乐诠释流传华夏2500年的《山海经》，也用千年韵味的国风浪漫引领人们穿越回历史的星河中感受华夏文明。 这是又一次古典传奇与现代舞台的浪漫相遇，我已经等不及了，你们呢？（钟玲） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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